LE FRAISIER
Un dessert emblématique de la pâtisserie française
Le fraisier, dessert emblématique de la pâtisserie française, est une composition gourmande alliant génoise, crème et fraises fraîches. Cette dissertation explore une version moderne et raffinée de ce classique : le fraisier garni de petites meringues, fraises fraîches et crème légère. Nous examinerons l’histoire et l’évolution du fraisier, la préparation des différentes composantes, ainsi que les aspects esthétiques et gustatifs de cette variation.
Historique du Fraisier
Origines et Évolution
Le fraisier est un dessert français traditionnel qui remonte au XIXe siècle. Initialement, il se composait d’une génoise imbibée de sirop, de crème mousseline et de fraises fraîches. Au fil du temps, le fraisier a évolué, intégrant des variations diverses comme l’ajout de pâte d’amande, de crème diplomate, ou encore de biscuits cuillère.
Renaissance Moderne
Aujourd’hui, le fraisier connaît une renaissance avec des chefs pâtissiers innovant et apportant des touches contemporaines. La version avec petites meringues, fraises fraîches et crème légère est une de ces interprétations modernes qui allient tradition et créativité.
Composition et Préparation
Génoise
La base du fraisier est une génoise légère et aérée.
La préparation consiste à fouetter les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux, puis incorporer délicatement la farine et le beurre fondu. La pâte est ensuite cuite à 180°C pendant environ 25 minutes.
Crème Légère
Pour alléger la crème classique du fraisier, on peut utiliser une crème diplomate, composée de crème pâtissière et de crème fouettée La crème pâtissière est préparée en chauffant le lait et en le mélangeant aux jaunes d’œufs, sucre et farine, puis en la cuisant jusqu’à épaississement. Après refroidissement, on incorpore délicatement la crème fouettée.
Petites Meringues
Les meringues apportent une texture croquante et contrastante.
Les blancs d’œufs sont montés en neige avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance ferme. Les petites meringues sont formées à la poche à douille et cuites à basse température (100°C) pendant environ 1h30 pour qu’elles soient bien sèches.
Fraises Fraîches
Les fraises doivent être fraîches, mûres et sucrées. Elles sont coupées en tranches fines et utilisées à la fois pour garnir l’intérieur du fraisier et pour la décoration.
Assemblage et Présentation
L’assemblage du fraisier avec petites meringues, fraises fraîches et crème légère suit ces étapes :
1. Découpage de la Génoise : La génoise est coupée en deux disques égaux.
2. Imbibage : Chaque disque est imbibé d’un sirop léger à base de sucre et d’eau, éventuellement aromatisé à la vanille ou au kirsch.
3. Garnissage : Sur le premier disque, on étale une couche de crème légère. On dispose ensuite des fraises en tranches et des petites meringues.
4. Deuxième Couche : On ajoute le deuxième disque de génoise et répète l’opération avec crème, fraises et meringues.
5. Décoration : Le dessus du fraisier est décoré de crème légère, de fraises fraîches et de petites meringues. On peut ajouter des touches de menthe ou de pistaches hachées pour une finition élégante.
Aspects Esthétiques et Gustatifs
Esthétique
La version moderne du fraisier avec petites meringues, fraises fraîches et crème légère se distingue par son aspect visuel raffiné. Les meringues apportent une touche de sophistication, tandis que les fraises ajoutent de la couleur et de la fraîcheur. La présentation peut être personnalisée pour créer un dessert à la fois attrayant et appétissant.
Gustatif
Le mariage des textures et des saveurs est au cœur de cette variation du fraisier. La légèreté de la génoise et de la crème contraste agréablement avec le croquant des meringues et la jutosité des fraises. Chaque bouchée offre un équilibre parfait entre douceur, acidité et légèreté, faisant de ce dessert une expérience culinaire inoubliable.
Une interprétation moderne et délicieuse du classique français
Le fraisier avec petites meringues, fraises fraîches et crème légère est une interprétation moderne et délicieuse du classique français. En combinant des éléments traditionnels avec des touches contemporaines, ce dessert ravit les yeux autant que les papilles. Il illustre parfaitement comment l’innovation culinaire peut rehausser des recettes intemporelles, créant ainsi de nouvelles traditions pour les générations futures.
Pour 12 personnes
Temps de préparation totale : 3 à 4 heures
Temps de prise : 5 heures
Ingrédients :
·Pour la génoise
8 œufs
250g de sucre en poudre
250g de farine
20g de beurre
·Ingrédients pour le moule
20g de beurre ou bombe de gras
20g de farine
·Ingrédients sirop d’imbibage
200ml d’eau
150g de sucre en poudre
3 cuillères à soupe de Kirsch ou sirop de fraise
·Crème légère
100cl de lait
160g de jaunes d’œuf
200g de sucre en poudre
100g de farine
60cl de crème liquide bien froide
4 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille
·Fraises
20 fraises pour la déco intérieure
400g de fraises pour la brunoise
·Décoration
20 fraises à couper en rondelles de 3-4mm
Nappage neutre ou sirop neutre (eau + sucre chauffé) pour la brillance
Quelques meringues
Matériel :
Un cercle de 26cm
Rhodoïd
Batteur ou robot pâtisser
Préparation :
·La génoise
Dans un saladier mélanger au fouet les œufs et le sucre de façon énergique.
Disposer le saladier au bain-marie, et fouetter tout en cuisant la préparation jusqu’à ce que le mélange épaissi. Il doit blanchir, tripler de volume et devenir mousseux et onctueux.
Sortir le saladier du bain-marie et continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse. Ajouter alors progressivement la farine tamisée, et la mélanger délicatement à la spatule.
Prélever une partie de cette préparation, la mélanger au beurre fondu et la remettre dan la pâte bien mélangée.
Verser la préparation dans un moule beurré et fariné et cuire la génoise pendant 20 à 30min à 180°C (th.6).
Démouler la génoise sur une grille et laisser refroidir.
·La crème légère (crème pâtissière + crème chantilly)
Mettre les feuilles de gélatine en réhydratation.
Porter le lait à ébullition ave la gousse de vanille fendue et grattée, mettre les graines de vanille dans le lait. Ajouter les feuilles de gélatine bien égouttée au lait bouillant, mélanger.
Fouetter les jaunes et le sucre ensemble jusqu’à obtenir une mousse blanchâtre, puis ajouter la farine. Incorporer le lait bouillant à la passoire, pour éviter aux impuretés de passer, délayer le tout et mettre à cuire pendant 3 min à 5 min sans cesser de remuer afin que la crème pâtissière épaississe.
Verser ensuite la crème pâtissière dans un plat préalablement filmé avec du film alimentaire, filmer le tout et laisser refroidir.
Lorsque la crème pâtissière a refroidi, la lisser au batteur, monter la crème liquide en chantilly et l’ajoute à la crème pâtissière.
Disposer la crème légère dans une poche à pâtisserie munie d’une douille uni N°10.
·Préparations des fraises
400g de fraises à faire en brunoise car elle sera déposée sur chaque couche de crème légère.
Pour la déco intérieure du fraisier, il faut couper les fraises en 2 dans la hauteur et les coller le long de la paroi du cercle
Pour la déco du dessus, il faut faire des rondelles de 3 à 4mm.
Montage
Il faut trancher la génoise en 3 disques d’épaisseurs égales.
Prendre une plaque de cuisson qui peut accueillir le cercle, la filmer avec du film alimentaire.
Filmer le fond du cercle avec du film alimentaire pour éviter les fuites de sirop, de jus et de crème. Mettre une bande de rhodoïd sur le tour du cercle pour faciliter le démoulage.
Dans le cercle mettre les fraises coupées en 2 dans la hauteur tout le long du cercle. Poser le 1er cercle de génoise, l’imbiber de sirop. Puis poser une 1ere couche de crème légère en épousant bien les dos des fraises pour que ça adhère. Il faut aussi qu’il y ait de la crème sur la génoise.
Parsemer cette 1ère couche de crème avec de la brunoise de fraises, égaliser le tout à la spatule. Poser le 2ème cercle de génoise, renouveler l’opération : sirop-crème- reste de brunoise.
Poser le dernier cercle de génoise imbibé de sirop, étaler une couche de crème légère et finissez par déposer les rondelles de fraises pour faire la décoration du fraisier.
Mettre du nappage neutre sur les rondelles de fraises et finir avec votre décoration personnelle.
Mettre le fraisier avec le cercle au réfrigérateur au minimum 4h au frais au mieux 24h. Il peut être congeler mais il faudra compter le même temps de décongélation au frigo que de congélation.
Au moment de servir, enlever le cercle et le papier rhodoïd. Et déguster.
Bonne Dégustation
