Pâte de Praliné Maison : Histoire, Secrets et Gourmandise
Qu’est-ce que la pâte de praliné ?
La pâte de praliné est un ingrédient incontournable en pâtisserie. Composée de noisettes et/ou d’amandes caramélisées finement broyées, elle offre une texture onctueuse et un goût intense de fruits secs grillés. Véritable concentré de gourmandise, elle est utilisée dans de nombreuses recettes comme le Paris-Brest, les bonbons pralinés, les entremets et les tablettes chocolatées.
Origine et histoire du praliné
L’histoire du praliné remonte au XVIIe siècle, en France. Il aurait été inventé par le pâtissier de César de Choiseul, comte de Plessis-Praslin. D’abord sous forme de pralines (amandes enrobées de caramel), cette gourmandise a évolué pour donner naissance à la pâte de praliné, un ingrédient devenu essentiel en chocolaterie et en pâtisserie.
Comment est fabriquée la pâte de praliné ?
La fabrication de la pâte de praliné repose sur trois étapes essentielles :
1.La torréfaction : Les amandes et/ou noisettes sont grillées pour exalter leurs arômes.
2.La caramélisation : Le sucre fondu enrobe les fruits secs pour leur apporter une saveur unique.
3.Le broyage : Le mélange est réduit en poudre (pralin) puis mixé jusqu’à obtenir une pâte plus ou moins lisse.
Selon le degré de broyage, on obtient une pâte de praliné lisse et fondante ou légèrement granuleuse et croustillante, parfaite pour des préparations gourmandes.
Pourquoi utiliser du praliné maison en pâtisserie ?
La pâte de praliné maison est bien plus savoureuse que les versions industrielles. Elle est 100 % naturelle, sans additifs ni conservateurs, et son goût est intense et authentique.
Elle permet de réaliser de nombreuses recettes :
Le Paris-Brest, garni d’une crème mousseline pralinée.
Les bonbons au praliné, enrobés de chocolat croquant.
Les tablettes de chocolat praliné, parfaites pour les amateurs de chocolat et de noisettes.
Les entremets et bûches, pour une touche de douceur et de croquant.
Une gourmandise artisanale et authentique
Faire son praliné maison, c’est redécouvrir une saveur brute et intense, sublimant chaque dessert. Sa texture à la fois croustillante et fondante en fait un allié incontournable des pâtissiers professionnels et amateurs.
Que ce soit pour une crème pralinée, une ganache, ou tout simplement pour une touche de gourmandise sur une tartine, la pâte de praliné reste un trésor de la pâtisserie française !
Recette du Praliné
Ingrédients :
125 g de Noisettes entières
125 g d’Amandes entières
160 g de Sucre en poudre
5 cl d’Eau
Pour 400 g de pâte de praliné, c’est-à-dire un pot de confiture plein
Préparation
Commencez par placer l’eau et le sucre en poudre dans une poêle ou une casserole à fond large. Faites chauffer jusqu’à atteindre 118°C. Ajoutez alors les noisettes et les amandes. Petit à petit, elles vont se couvrir d’une pellicule blanche. On dit que le sucre sable.
Concassez les amandes et les noisettes grossièrement en fonction de la puissance de votre robot et placez-les dans votre blender.
En à peine 5 minutes, j’ai obtenu une pâte hyper lisse et sans avoir peur que le blender casse.
Mixez jusqu’à obtenir une pâte parfaitement lisse. Vous allez d’abord obtenir une poudre, ce sera ce que l’on appelle du pralin.
Versez ensuite votre pâte de praliné dans un pot hermétique. Vous pourrez la conserver plusieurs mois sans problème, dans un endroit sec.
La pâte de praliné ne se consomme pas seule. Elle sert pour la préparation de gâteaux, entremets, etc.
Si vous voulez en faire une pâte à tartiner, vous pourrez y ajouter du chocolat.
Bon Appétit
