La Tarte Bourdaloue : Histoire et Origine d’une Pâtisserie Française

La tarte Bourdaloue est une pâtisserie emblématique de la tradition française. Elle trouve son origine au XIXᵉ siècle, en plein essor de la pâtisserie parisienne. Cette spécialité à base de poires et de crème d’amandes a traversé les époques avec succès.

Son nom provient d’une rue du deuxième arrondissement de Paris. C’est dans cette rue que s’installait la pâtisserie Fasquelle, réputée pour ses créations raffinées. La tarte Bourdaloue y aurait été inventée vers 1850, séduisant rapidement les amateurs de douceurs. Certains attribuent son invention au chef pâtissier Fasquelle, mais aucune preuve formelle ne l’atteste.

Le choix du nom reste entouré d’un certain mystère. La rue Bourdaloue elle-même porte le nom d’un célèbre prédicateur du XVIIᵉ siècle. Pourtant, aucun lien direct entre lui et la pâtisserie n’a été établi. Ce détail contribue à alimenter l’histoire et l’attrait de cette tarte iconique.

La tarte Bourdaloue symbolise l’élégance et le raffinement de la pâtisserie française. Elle incarne aussi un savoir-faire traditionnel transmis à travers les générations. Son succès s’explique par l’association équilibrée entre le fondant des poires et la douceur de la crème d’amandes.

Aujourd’hui, cette pâtisserie reste prisée par les amateurs de desserts authentiques. De nombreuses boulangeries et pâtisseries la proposent encore sous différentes variantes. Son héritage demeure vivant, préservant ainsi l’authenticité du patrimoine culinaire français.

Les ingrédients

quantités pour 6 personne(s)

Pour la pâte :

Farine de blé : 150 g
Sucre en poudre : 45 g
Beurre doux: 75 g
Jaune(s) d’oeuf(s) : 1 pièce(s)
Eau : 1.5 cl
Sel fin : 1 pincée(s)

Pour la crème d’amande :

Poudre d’amande : 50 g
Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Sucre en poudre : 50 g
Beurre doux : 50 g

Pour la crème :

Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Jaune(s) d’oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre en poudre : 50 g
Farine de blé : 23 g
Gousse(s) de vanille : 0.5 pièce(s)

Pour la garniture :

Poire(s) : 3 pièce(s)
Eau : 150 cl
Sucre en poudre : 500 g
Gousse(s) de vanille : 0.5 pièce(s)

Pour le reste de la recette:

Beurre doux : 10 g
Amande(s) effilée(s) : 50 g
Nappage abricot : 100 g
Eau : 1 cl

Préparation

Pour la pâte :

Battre le jaune et le liquide en omelette. Mélanger ensemble le sel et la farine.
Ajouter le beurre en petits morceaux et sabler de manière à obtenir des grains uniformes de quelques millimètres d’épaisseur. Ajouter le sucre et mélanger. Creuser un puits et ajouter les liquides, amalgamer sans trop travailler Déposer la pâte sur le plan de travail et fraiser avec la paume de la main. Reformer une boule avec la pâte et l’abaisser en disque. Laisser reposer au frais au moins 20 minutes minimum. Préchauffer le four à 180°C. Abaisser et foncer la pâte dans un cercle préalablement beurré. Cuire la pâte à blanc 10 minutes à 180 °C avec des poids (lentilles, haricots ou poids de cuisson). Retirer les poids et cuire à nouveau 5 minutes afin de colorer le fond du fond de tarte. Réserver sur une grille à température ambiante.

Pour la crème pâtissière :

Ouvrir la gousse de vanille en 2 et gratter les graines 1/2 gousse, ajouter les grains dans le lait et porter à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre et les fouetter. Ajouter ensuite la farine. Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation. Enlever la 1/2 gousse de vanille. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 minutes à partir de l’ébullition, toujours en remuant constamment. Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer le film alimentaire. Laisser refroidir 1 à 2 heures.

Pour la crème d’amande :

Mélanger le sucre et beurre en pommade. Sortir le beurre un peu avant afin qu’il se ramollisse à température ambiante. Ajouter la poudre d’amande et les oeufs un par un. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réserver au froid.

Pour la garniture :

Éplucher les poires (de préférence des poires de taille moyenne type conférence) et ôter le pédoncule. Réaliser un sirop avec l’eau,le sucre et la 1/2 gousse de vanille. A ébullition, ajouter les poires puis cuire 35 minutes et baisser le feu pour que la cuisson se fasse à frémissement. Attention, vos poires doivent être totalement immergées dans le sirop. Ajouter un cercle de papier sulfurisé. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau d’office. Couper les poires en deux, vider l’intérieur à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Réserver vos poires sur une plaque à trou.

Pour la crème frangipane :

Peser 100 grammes de crème pâtissière. Fouetter énergiquement la crème pâtissière afin de lui redonner une texture onctueuse. Ajouter la crème pâtissière dans la crème d’amande petit à petit au fouet. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.

La tarte bourdaloue :

Répartir la crème frangipane dans le fond de tarte sablée à l’aide d’une poche à douille. Partir du centre vers l’extérieur en escargot puis lisser régulièrement à la spatule. Ajouter les demies poires pochées harmonieusement dans le fond de tarte. Cuire la tarte 10 à 15 minutes au four à 180°C. Réserver 5 minutes sur grille à température ambiante.

Pour terminer la tarte :

Torréfier les amandes effilées au four à 180 °C. Faire fondre la nappage neutre ou abricot avec l’eau.
Lustrer la tarte bourdaloue avec la nappage au pinceau. Tremper le pinceau dans le nappage et venir déposer sur la tarte sans trop frotter pour éviter les traces de coups de pinceaux. Ne pas hésiter à en mettre suffisamment. Répartir quelques amandes torréfiées bien refroidie. Réserver la tarte à température ambiante.