TARTE CITRON MERINGUEE
Un classique raffiné
La tarte citron meringuée est un dessert classique et raffiné qui allie à la perfection l’acidité vive du citron, la douceur aérienne de la meringue et la richesse d’une pâte croustillante. Ce dessert incarne l’équilibre parfait des saveurs et des textures, et a su s’imposer comme une référence incontournable dans la gastronomie française. Dans cette dissertation, nous allons explorer l’histoire de la tarte citron meringuée, ses ingrédients et sa préparation, ainsi que son rôle culturel et gastronomique.
I. Histoire de la Tarte Citron Meringuée
La tarte citron meringuée est un dessert dont les origines exactes sont difficiles à retracer, mais il semble qu’elle soit le fruit de plusieurs influences culinaires à travers le temps. Les tartes à base de pâte et de garniture sucrée étaient déjà populaires au Moyen Âge, et la meringue, quant à elle, aurait été inventée au XVIIIe siècle. C’est au XIXe siècle que la combinaison des deux, le citron et la meringue, a véritablement pris forme.
Les premières recettes de tarte au citron apparaissent dans des livres de cuisine européens, notamment anglais et français. La meringue, attribuée à l’Italien Gasparini ou au chef suisse Alexander Frehse, a été progressivement intégrée pour créer ce dessert emblématique.
II. Les Ingrédients et la Préparation
La tarte citron meringuée se compose de trois éléments principaux : la pâte, la crème au citron, et la meringue.
1. La Pâte : Traditionnellement, la pâte brisée ou la pâte sablée est utilisée comme base. Elle doit être préparée avec du beurre de haute qualité pour assurer une texture croustillante et un goût riche.
2. La Crème au Citron : La garniture au citron est faite de jus de citron frais, de zestes de citron, de sucre, de beurre, et d’œufs. Le jus de citron apporte l’acidité caractéristique, tandis que les œufs et le beurre donnent une texture onctueuse et crémeuse. La cuisson de cette crème doit être minutieuse pour éviter la coagulation excessive des œufs.
3. La Meringue : La meringue est réalisée en battant des blancs d’œufs avec du sucre jusqu’à obtenir une consistance ferme et brillante. Elle peut être italienne (blancs d’œufs battus avec un sirop de sucre chaud) ou française (blancs d’œufs battus avec du sucre en poudre). La meringue est ensuite déposée sur la crème au citron et passée au four pour obtenir une légère coloration dorée.
III. Le Rôle Culturel et Gastronomique
La tarte citron meringuée est plus qu’un simple dessert ; elle représente un savoir-faire et une tradition culinaires. Elle est souvent servie lors des repas de fête et des occasions spéciales, illustrant son statut de dessert d’exception.
Ce dessert est également un excellent exemple de l’équilibre des saveurs dans la cuisine française, où l’acidité du citron est contrebalancée par la douceur de la meringue et la richesse de la pâte. Chaque bouchée offre une expérience sensorielle complète, avec une combinaison de textures croquantes, crémeuses et légères.
Dans la culture populaire, la tarte citron meringuée est devenue un symbole de raffinement et de goût. Elle est présente dans les pâtisseries de renom et les concours de cuisine, où elle est souvent utilisée pour démontrer les compétences techniques des pâtissiers.
Pour en finir
La tarte citron meringuée est un véritable joyau de la pâtisserie, une œuvre d’art culinaire qui séduit par son équilibre parfait des saveurs et des textures. Son histoire riche et variée, ses ingrédients soigneusement choisis et sa préparation minutieuse en font un dessert emblématique de la gastronomie française. À chaque bouchée, elle nous rappelle l’importance de l’harmonie et de la finesse dans la cuisine, tout en célébrant la simplicité des ingrédients naturels. La tarte citron meringuée demeure, sans aucun doute, un classique intemporel et un incontournable pour les amateurs de desserts.
Les ingrédients:
quantités pour 6 personne(s)
Pour la pâte
Farine de blé : 250 g Sucre en poudre : 75 g Beurre doux : 125 g Eau : 38 ml
Jaune(s) d’oeuf(s) : 1 pièce(s) Sel fin : 1 pincée(s)
Pour la crème
Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s) Sucre en poudre : 100 g Oeuf(s) : 110 g
Beurre doux : 100 g
Pour l’étape 2
Blanc(s) d’oeuf : 3 pièce(s) Sucre en poudre : 180 g Eau : 5 cl
Pour le reste de la recette
Beurre doux : 10 g
PRÉPARATION
Pour la pâte
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Battre le jaune et le liquide en omelette. Mélanger ensemble le sel et la farine. Ajouter le beurre en petits morceaux et sabler de manière à obtenir des grains uniformes de quelques millimètres d’épaisseur. Ajouter le sucre et mélanger. Creuser un puits et ajouter les liquides, amalgamer sans trop travailler.
Déposer la pâte sur le plan de travail et fraiser avec la paume de la main.
Reformer une boule avec la pâte et l’abaisser en disque.
Laisser reposer au frais au moins 20 minutes.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler ensuite la pâte puis foncer un cercle à pâtisserie préalablement beurré. Réserver à nouveau au frais pendant 30 min.
Disposer sur la pâte des feuilles de papier sulfurisé et des billes en céramique (ou des haricots secs), puis enfourner le fond de tarte pendant 10 minutes. Retirer les billes puis terminer la cuisson entre 5 et 10 minutes.
Pour la crème citron
Presser les citrons.
Dans un cul de poule, verser le jus puis ajouter les oeufs, le sucre et le beurre coupé en morceaux.
Déposer le cul de poule sur une casserole d’eau puis faire bouillir afin de réaliser une cuisson au bain.
Cuire jusqu’à obtenir une consistance épaisse. La température à coeur de la crème sera environ de 82°C.
Mélanger fréquemment. Ne pas hésiter à bien gratter les bords afin que les oeufs ne coagulent pas.
Laisser refroidir l’appareil jusqu’à 35°C à coeur. Pour vérifier la température, s’aider d’une sonde.
Passer la crème au chinois afin d’obtenir une crème bien lisse sans morceaux puis mixer pour une crème plus onctueuse.
Disposer la crème citron dans le fond tarte bien refroidi.
Laisser refroidir 30 minutes environ au froid.
Pour la meringue
Mettre les blancs dans la cuve du batteur. Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Vérifier la température à l’aide d’une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C,commencer à monter les blancs à puissance maximale.
Quand le sucre arrive à 115 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit.
Une fois qu’il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min. Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement.
Pour le dressage
A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille, pocher la meringue italienne harmonieusement sur la tarte au citron bien froide.
Faire de belle pointe de meringue en levant la poche bien droite à chaque geste.
A l’aide d’un chalumeau brunir les pointes de la meringue.
